本格薪窯焼きピザ

薪窯

素材・薪窯・技術、この3つのうちどれが欠けていても、ナポリピザは満足のいくものができません。

こちらでは、本格的なナポリピザを焼き上げる当店の薪窯と、ピザ作りの工程についてご紹介します。

薪窯だからカリッともちもち!

薪

当店は、ピザを焼く際に、オーブンではなくドーム型の薪窯を用い、450度から500度の表面温度で一気に焼き上げる伝統製法を守っています。ドーム型の薪窯を用いることで、とにかく高温かつ短時間で焼き上げることができ、ピザ生地のモチモチ感を失わせることなく、カリッと仕上げることができます。

これには、「輻(ふく)射熱」という熱の動きが重要になります。窯の底面から伝わってきた熱は窯の内部で上昇し、ドーム型の屋根にぶつかり、反射を起こします。このとき、屋根がドーム型であるために四方八方に均一に熱が広がり、ピザ生地にまんべんなく、熱を加えることができるのです。 底面からくる火の熱だけでは生地の水分を逃がしてしまうだけですが、この「輻射熱」によって素早く表面を焼き上げることで、水分をある程度残したまま閉じ込めます。

なお、焼き上がりにかかる時間は、約1分半。アメリカンピザの8分、ローマピザの5分に比べても、驚くべきスピードで、これが、他のピザとの決定的な違いを生み出します。

ピザ作りの流れ

こちらでは、当店のピザ作りの様子を少しだけご覧いただけます。 当店がこだわりをもってお出ししているピザは、長い時間をかけて生まれます。生地を練る段階で、その日の天気などを考慮しながら、繊細な作業が始まります。

生地を練る

昼下がり・・・。皆さんがランチを召し上がり、おなかいっぱいでお店からお帰りになったころ、お店の裏では新たなピザ作りが始まります。
まず、小麦粉と水、塩、酵母を加えて練り合わせます。 ここで、重要なのが水と小麦粉の分量。生地作りには定まったレシピはありません。その日の天気や湿度により、生地のもつ水分が変わってくるため、日々微調整が必要なのです。生地を練りながら、前日の天気や生地の出来具合などを思い出し、水分量を探りながら練っていきます。また、粘り(グルテン)をどこまで出すかも重要になってきます。

発酵させる

発酵させる

生地ができたら、次は発酵です。4、5度の冷温状態で、じっくりと発酵させます。この際に、練りの段階で、いかにほどよい粘りのグルテンが引き出せていたかが重要になってきます。
発酵が始まると、生地からは炭酸ガスが出てきて、生地の中に空洞を作り出します。この空洞を支えるのが網の目状のグルテンなのです。粘りが強すぎてもだめですし、粘りがなくても生地は膨らみません。

生地を伸ばす

生地を伸ばす

生地を伸ばす際には、調理台の上に発酵した生地をのせ、生地がくっつかないよう小麦粉で打ち粉をしながら、手を使って伸ばします。ここで、麺棒などを使ってしまうと、せっかく生地の中にできていた空洞をつぶしてしまい、ふんわりとした仕上がりになりません。
手でやさしく、なるべく均等に伸ばす作業はピザ職人の腕の見せ所です。そして、縁には具がこぼれないように、コルニチョーネ(額縁)と呼ばれる耳を作ってあげます。

具を乗せて焼く

具を乗せて焼く

さあ、いよいよ完成が近づいてきました。生地に、トマト、バジル、チーズなどを乗せたら、高温の薪窯に入れます。ピザを置くベストポジションを見極めて投入!
焼き上がりまでほぼ1分半。素早く焼き上げることで、粉っぽくなく、表面がカリッと、内側がふんわりとした状態のピザが完成します。さあ、アツアツのうちにお召し上がりください!

ピッツェリア ベルコルノ
●〒491-0916 愛知県一宮市住吉2丁目9-2 ●TEL.0586-52-3567
●定休日/火曜日(パーティー希望の場合は応相談・祝日の場合は翌水曜日が振替休業)
●営業時間/11:00~22:00(LO).23:00(CLOSE) ●E-mail:info@belcorno.jp
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